Kritik kontrol noktaları, belgenin kapsamı ve müşteri olarak neye bakmalı.
Toplu yemek sektöründe “HACCP” ve “ISO 22000” ifadeleri sık geçer, ancak ne anlama geldikleri çoğu müşteri için net değildir. Bu iki sistem birbirinin alternatifi değil, tamamlayıcısıdır.
HACCP nedir?
Hazard Analysis and Critical Control Points, yani Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları, gıda güvenliğine yönelik bilimsel bir yöntemdir. Gıdadaki biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler tespit edilir; bunların kontrol edilmesi gereken noktaları belirlenir. Örneğin pişirmede çekirdek ısının 75 °C'ye ulaşması bir kritik kontrol noktasıdır.
ISO 22000 nedir?
ISO 22000, HACCP ilkelerini içeren, gıda zincirinin tamamına uygulanabilen bir yönetim sistemi standardıdır. Sadece üretimi değil, tedarikçi yönetimini, iletişimi, kayıtları ve sürekli iyileştirmeyi de kapsar. Belge, bağımsız bir kuruluş tarafından yılda bir denetlenir.
Yemek servisinde kritik kontrol noktaları
- Teslim alma: Soğuk ürünlerin ≤ 4 °C, donmuş ürünlerin ≤ −18 °C olduğunun kontrolü
- Pişirme: Çekirdek ısı ≥ 75 °C
- Soğutma: 2 saatte 60 → 21 °C, 4 saatte 4 °C
- Sıcak tutma: ≥ 65 °C
- Nakliye: Sıcak zincir ≥ 65 °C, soğuk zincir ≤ 4 °C
Müşteri olarak neye bakmalı?
Belgenin geçerlilik tarihine, kapsamına (mutfağınız ve tüm hizmetleriniz belgenin içinde mi?) ve belgeyi veren kuruluşun akreditasyonuna bakın. Sıcaklık kayıtlarını, iç denetim raporlarını ve düzeltici faaliyet kayıtlarını görmek isteyin.
Alerjen yönetimi
Her iki sistemde de alerjen, ayrı bir tehlike olarak değerlendirilir. Alerjen matrisi, ayrı hazırlık hattı ve etiketleme birlikte uygulanır. Türk Gıda Kodeksi 14 alerjen grubunu sayar; bunların menü kartında belirtilmesi zorunludur.
Ocakyol Catering'in tüm belgeleri ve denetim raporu özetleri sitemizin Hijyen ve Kalite Belgeleri bölümünde yer alır.
Bir günün kayıt akışı
Sabah 06:00'da soğuk oda sıcaklıkları kaydedilir; 07:00'de gelen hammaddeler kontrol edilerek lot numarası verilir; 09:30'da pişirme sıcaklıkları ölçülür; 11:00'de nakliye aracının sıcak zincir kaydı alınır; teslimde müşteri tarafında ürün sıcaklığı yeniden ölçülür. Her adım dijital kayıt sistemine girilir ve sapma olduğunda düzeltici faaliyet formu açılır. Bu kayıtlar, olası bir şikâyet ya da denetim durumunda ürünün geriye doğru izlenmesini sağlar.
Sık sorulan soru
Belge, ürünün her zaman güvenli olduğu anlamına mı gelir? Hayır; belge, güvenliği sağlamak için bir sistemin kurulduğunu ve düzenli denetlendiğini gösterir. Güvenlik, her gün kayıtların tutulması ve sapmalara müdahale edilmesiyle sürdürülür. Bu nedenle belgenin yanında, kayıtlara erişim hakkı da sözleşmede yer almalıdır.