Catering kişi başı maliyeti nasıl hesaplanır? Yedi kalem

Gıda, personel, ekipman, nakliye, genel gider, fire ve kâr payı: teklifleri karşılaştırma rehberi.

“Kişi başı kaç lira?” sorusu catering teklifinin başlığıdır, ama rakamın arkasında çok sayıda kalem yatar. Aynı menüye iki farklı teklif gelmesinin sebebi çoğu zaman şu yedi kalemden birinin farklı kurgulanmasıdır.

1. Gıda maliyeti

Toplam fiyatın ortalama %38–45'ini oluşturur. Et, balık, zeytinyağı ve süt ürünlerindeki fiyat dalgalanmaları bu kalemin en hassas bölümüdür. Premium menülerde bu oran %50'ye çıkabilir.

2. Personel

Mutfak ve servis personeli, toplam maliyetin %25–30'udur. Yasal asgari ücret, sigorta, yemek–yol yardımı ve fazla mesai bu kalemi belirler. Servis tipi arttıkça (büfe → servisli oturma) personel ihtiyacı katlanır.

3. Ekipman ve kurulum

Tabak, çatal–bıçak, masa örtüsü, büfe ekipmanı ve ısıtıcılar kişi başı 25–60 ₺ aralığında kiralama maliyeti oluşturur. Kurulum ve söküm süresi de bu kaleme girer.

4. Nakliye ve lojistik

Sıcak ve soğuk zincirli araç, şoför ve yakıt maliyeti; mesafeye ve araç tipine göre değişir. Merkez mutfağa uzak lokasyonlarda bu kalem anlamlı hale gelir.

5. Genel giderler ve yönetim

Enerji, su, kira, sigorta ve idari personel toplamda %8–12'dir. Cost-plus modelde bu kalem ayrı bir “yönetim ücreti” olarak şeffaf yazılır.

6. Fire ve israf payı

Hazırlıkta oluşan fire ve gün sonunda artan yemek, genellikle %4–8'dir. İyi planlanmış bir üretimde bu oran %3'ün altına inebilir; bu da birim fiyata doğrudan yansır.

7. Kâr ve risk payı

Kâr marjı sektörde %6–12 arasında değişir. Çok düşük bir teklif, hizmetin kalitesinden ödün verileceğini ya da kalemlerin sonradan eklenebileceğini gösterebilir.

Teklifleri nasıl karşılaştırmalı?

İki teklifi karşılaştırırken yalnızca kişi başı toplam fiyata değil, her kalemin kapsamına bakın: Personel sayısı aynı mı, ekipman dahil mi, nakliye ayrı mı yazılmış? Sitemizdeki Catering Bütçe Hesaplayıcı, kalemleri ayrı ayrı gösterir ve karşılaştırma için iyi bir başlangıçtır.

Örnek hesap

150 kişilik bir kurumsal akşam yemeği için standart menü 235 ₺, büfe servis, 4 saat ve 25 km mesafe esas alındığında: yemek 35.250 ₺, personel 5.800 ₺, ekipman 5.250 ₺, nakliye 1.350 ₺, ara toplam 47.650 ₺ ve %10 KDV ile toplam 52.415 ₺ olur. Kişi başı yaklaşık 349 ₺'dir. Bu sonuç, yalnızca menü fiyatına bakıldığında görünenden %49 daha yüksektir; işte bu fark çoğu zaman “beklenmeyen maliyet” olarak algılanır.